Έχω ταξιδέψει αρκετά και έχω δοκιμάσει γλυκά σε πολλές χώρες. Και πάντα είχα αυτή την απορία. Γιατί τα γλυκά αλλάζουν τόσο πολύ από τόπο σε τόπο;
Στην Ινδία, για παράδειγμα, δοκίμασα τζαλέμπι και άλλα γλυκά που ήταν πραγματικά πολύ γλυκά. Σιρόπι, μπαχαρικά, ένταση, άρωμα. Εκεί καταλαβαίνεις ότι η γλύκα δεν είναι ίδια για όλους. Αυτό που για έναν λαό είναι φυσιολογικό, για έναν άλλον είναι υπερβολή. Για παράδειγμα έρχονται πολλοί ξένοι και δοκιμάζουν τα σιροπιαστά μας και λένε πωπώ τι μαλακία είναι αυτή. Από την άλλη έρχονται δοκιμάζουν πορτοκαλόπιτα και παθαίνουνε σοκ.ΙΝΔΙΑ ΚΑΙ ΝΟΤΙΑ ΑΣΙΑ: Εδώ η γλύκα είναι δυνατή. Γάλα, σιρόπι, κάρδαμο, σαφράν, ροδόνερο, τηγανητές ζύμες, γλυκά με γκι, ξηροί καρποί. Δεν είναι διακριτικό γλυκό. Είναι γλυκό που γεμίζει το στόμα, μένει στη γλώσσα και θέλει τσάι δίπλα του.
ΑΝΑΤΟΛΙΚΗ ΑΣΙΑ: Εκεί τα γλυκά είναι πιο ήρεμα. Μάτσα, ρύζι, σουσάμι, κόκκινο φασόλι, γιούζου, πράσινο τσάι. Η γλύκα δεν φωνάζει. Παίζει πιο πολύ η υφή, η καθαρότητα και η ισορροπία. Πιο λίγο ζάχαρη, πιο πολλή λεπτομέρεια.
ΜΕΣΗ ΑΝΑΤΟΛΗ: Εδώ το γλυκό είναι φιλοξενία. Μέλι, σιρόπι, χουρμάδες, φιστίκι, καρύδι, ανθόνερο, ροδόνερο, κάρδαμο. Είναι πλούσιο, αρωματικό και γενναιόδωρο. Δεν το τρως μόνο για να τελειώσεις ένα γεύμα. Το τρως γιατί κάποιος σε βάζει στο σπίτι του.
ΑΝΑΤΟΛΙΚΗ ΕΥΡΩΠΗ: Εκεί το γλυκό έχει φρούτο και οξύτητα. Βύσσινο, δαμάσκηνο, μούρα, παπαρουνόσπορος, φρέσκο τυρί, ξινή κρέμα. Δεν είναι πάντα τέρμα γλυκό. Είναι πιο σπιτικό, πιο γήινο, πιο βαρύ κάποιες φορές, αλλά έχει αλήθεια.
ΔΥΤΙΚΗ ΕΥΡΩΠΗ: Εδώ μπαίνει η τεχνική. Βούτυρο, κρέμα, σοκολάτα, φουντούκι, αμύγδαλο, βανίλια, καφές, εσπεριδοειδή. Η γλύκα είναι πιο μετρημένη. Θέλει ισορροπία, υφή, σωστό ψήσιμο, σωστή κρέμα, σωστή σοκολάτα. Δεν συγχωρεί εύκολα την προχειρότητα.
ΒΟΡΕΙΑ ΑΜΕΡΙΚΗ: Εκεί το γλυκό είναι παρηγοριά. Μεγάλο, πλούσιο, γλυκό, βουτυράτο, σοκολατένιο, με καραμέλα, φυστικοβούτυρο, κρέμα τυριού, σιρόπι σφενδάμου, πεκάν. Δεν προσπαθεί να ψιθυρίσει. Θέλει να σε αγκαλιάσει με ζάχαρη και λίπος.
ΛΑΤΙΝΙΚΗ ΑΜΕΡΙΚΗ: Εκεί έχει ζωή. Κακάο, καφές, λάιμ, καρύδα, μάνγκο, γκουάβα, ανανάς, καραμέλα, ντούλσε ντε λέτσε. Η γλύκα έχει χρώμα, οξύτητα και ήλιο. Δεν είναι επίπεδη. Έχει φρούτο, άρωμα, ένταση και σοκολάτα με πραγματική ιστορία.
ΕΛΛΑΔΑ: Εμείς έχουμε μέλι, καρύδι, αμύγδαλο, κανέλα, πορτοκάλι, μαστίχα, φύλλο, βούτυρο, κρέμα, γιαούρτι, φρούτο και σιρόπι. Έχουμε γλυκά που είναι σχεδόν τελετουργία. Έχουμε όμως και κάτι πάστες ψυγείου που μυρίζουν παιδικό πάρτι του 1992. Όλα μέσα.
Το θέμα είναι απλό. Όταν φτιάχνεις γλυκό για κόσμο από διαφορετικές χώρες, δεν μαγειρεύεις μόνο με συνταγή. Μαγειρεύεις με μνήμες από παιδική ηλικία, από οικογενειακό περιβάλλον. Πρέπει να καταλαβαίνεις τι θεωρεί ο άλλος γλυκό, τι θεωρεί βαρύ, τι θεωρεί φίνο και τι του θυμίζει σπίτι. Γιατί η ζαχαροπλαστική δεν είναι μόνο γραμμάρια. Είναι κουλτούρα ανθρώπινη .Η γεύση ορίζεται από κει που μεγάλωσες.
Δεν υπάρχουν σχόλια:
Δημοσίευση σχολίου